English version
Chicken.Kiev - главная страница
   
Интернет-журнал Новости ресторанов События Отзывы о ресторанах Тосты Умереть молодым Совет и этикет Профи
   «Рестораны Киева»
Интернет-журнал Новости События Отзывы о ресторанах Рецепты Умереть молодым Совет и этикет Профи

    Заказать столик
    Заказать банкет
    Скидки в ресторанах  
    Временные акции и скидки

    Chicken.Kiev рекомендует
    Бизнес-ланчи
    Детские меню
    Рейтинг ресторанов
    Книга отзывов

    Новые рестораны  
    Ресторанные сети
    Рестораны Украины
    Контакты
 
   Конкурс «Золотой колпак»
   Страницы ресторанов Киева:

 
    1000 заведений Киева
 
   Поиск ресторанов:

  Расположение:
 

  Кухня:
 

  Стоимость на человека:
 

  Кредитные карты:
 

  Специальное меню:
 

  Категория заведения:
 

  заказ столика в он-лайн
  меню в он-лайн
  скидка от Chicken.Kiev
  Chicken.Kiev рекомендует
  с летней площадкой

   Великолепная семерка

  1. Сейф
  2. Чабаны
  3. Вулик
  4. О`Панас

Рейтинг формируется на основе подсчета посещений страниц ресторанов Киева на Chicken.Kiev за 30 дней.
   Chicken.Kiev рекомендует!
Ресторан «Три вилки»
Район: Центр
Кухня:
Цена: от $50 и выше на человека
 
Подробно...
Chicken.Kiev рекомендует!



 

Chicken.Kiev >> Интернет-журнал >> Отзывы о ресторанах

 

Галопом по Европам с Ильей Лазерсоном

Юлия БОНДАРЕНКО26 марта 2006

Справка. И. Лазерсон — президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, участник проекта "Современная русская кухня" в Париже, Лондоне. Шеф-повар и директор "Кулинарной студии Лазерсона", автор книг "Классические кулинарные этюды", "Европейская кухня", "Готовлю для друзей" и др., соавтор книг "Скорая кулинарная помощь", "За столом с Ниро Вульфом", "Любовь и город", "Весь мир на тарелке" и др.

Возможность взять интервью у Ильи Лазерсона появилась внезапно. "Схватив" эту возможность "в обе руки", мы отправились с ним "за стол переговоров". Поскольку время разговора было очень и очень ограничено, пришлось выведывать информацию оперативно. Лазерсон оказался абсолютно открытым человеком, не лезущим в карман за остроумием и чувством юмора. Общаться с ним было нескучно и, не сочтите за лесть, безумно интересно. Жаль, что многого мы так и не успели спросить.

— Илья, а откуда взялась страсть к кулинарии? Как осознали, что это — ваше?

— Да с 6-го класса все и началось… Я уже тогда точно знал, кем буду, еще в сочинении «Кем я хочу быть» написал, что буду поваром. Все были в шоке. Это же не космонавт, не пожарник, не летчик… Бабушка моя, искуснейшая повариха, не любила, когда кто-то вмешивался в творческий процесс, приходилось втихаря подсматривать, как она лепит, печет. А потом и тырить с буфета ее пирожки… В армии, кстати, поваром был… Не хочу хвастаться, но после ужина девчонки выстраивались и по очереди целовали меня в знак благодарности за вкусный ужин. А позже даже в отдельную комнату поселили. Закончив факультет пищевых биотехнологий технологического института, пошел, к чертовой матери, в повара…

— Как придумываете рецепты? И кто первым их дегустирует?

— Случайно… (Смеётся.) Блюда разделяю на категории: бестселлеры и аутсайдеры. Вы, наверное, думаете, что цензор — это моя жена? А вот и нет. Друзья и соавторы выносят приговор новинке.

— А какие нынче модные тенденции наблюдаются в кулинарном искусстве, если позволите таковым его назвать?

— Тенденции... (Смеётся.) На самом деле, на большое количество продуктов существует довольно мало способов обработки, которые, к тому же, давно известны. Повара ограничены, ведь фуа-гра с грушами уже изобрели. Они сейчас копаются в мелочах. Ну нельзя же чеснок коньяком запивать! Все новые тенденции высосаны из пальца. Все знают, что рыба и цитрус (кроме лимона) не совместимы. Поэтому нужно не совмещать, а работать с подачей блюд. Сейчас актуальна анимация еды. Вот один мой знакомый по фамилии Махов в ресторане «Пушкинъ» придумал такой себе второй уровень приготовления фламбе. Он взял посудину в форме полусферы и положил поверх сферы решеточку из карамели. Далее он ставит посудину на огонь, и удивленная публика видит, как карамель растворяется и плавно сливается с содержимым блюда. Посетитель доволен и увиденным, и вкусом. Знаете, сегодня кулинарии нужны не Петросяны, а Жванецкие.

— Согласны ли вы с тем, что процесс подачи пищи — это шоу?

— Шоу?! А что с этой едой происходит в зале? Не стоит повторно открывать Америку. Еда — это, прежде всего, вкус… Если не будет вкусной еды — не будет гостей, а нет гостей — нет и зарплаты.

— Сегодня много говорят об имперской кухне. Что вы знаете о ней?

— Имперскую кухню создавали французские повара, которых цари приглашали к себе из-за границы. Они привозили из Франции и свои технологии. В 20-30-х годах послали подальше все эти изыски и ввели омлет "По-пролетарски", омлет "Красный Перекоп", десерт "Смерть Розы Люксембург"…

— Как определить хорошего повара?

— Ко мне часто звонят мамы с просьбой взять их сыновей к себе на практику. Мол, ребята очень хотят учиться, к тому же прекрасно готовят. Но сразу же возникает вопрос: почему будущие повара не звонят сами? Перспективному повару всегда помогу. Я определяю хорошего специалиста по тому, как он стоит. Стойка должна быть уверенной, прямой…

— Кто для вас гуру в ресторанном деле?

— В основном, это мои друзья и учителя. Торбьорн Лефали — мой учитель, норвежец, работает в отеле «Европа», Крис Чейв — работает в Англии шеф-поваром в отеле, Свен Эрик Ренаа на следующем «Золотом Бокюзе» будет защищать флаг Норвегии.

— Как вы относитесь различным кулинарным конкурсам, рейтингам?

— Доверяю "Мишлену". К сожалению, кулинарные мероприятия продажны. Хотелось бы, чтобы судили такие конкурсы те, кто относится к сфере ресторанного бизнеса, а не только те, кто о нем пишет. Мало быть журналистом, чтобы оценивать…

На этой грустной ноте Илью, в прямом смысле слова, у нас украли… Приближалось время его мастер-класса, нужно было подготовится, но я уверена, что время пообщаться с этим находчивым веселым человеком еще появится…



 
 
   Рассылка Chicken.Kiev
  Новости
  ресторанной жизни Киева  

ОНЛАЙН-ЗАКАЗ
Закажите столик через Chicken.Kiev и получите
скидку 5-10%
в лучших ресторанах Киева
ЗАРЕГИСТРИРУЙТЕСЬ

Тост дня

Универсальный математический тост: Между N-ной и N+1-ой перерывчик небольшой!

Другие тосты...
«Котлета по-киевски»

Котлета по-киевски - вещь вкусная, и приготовить ее - проще простого.

Рецепты котлеты по-киевски...

  © 2000-2017 Chicken.Kiev Chicken Kiev (Eng.) - котлета по-Киевски, Oxford Dictionary