English version
Chicken.Kiev - главная страница
   
Интернет-журнал Новости ресторанов События Отзывы о ресторанах Тосты Умереть молодым Совет и этикет Профи
   «Рестораны Киева»
Интернет-журнал Новости События Отзывы о ресторанах Рецепты Умереть молодым Совет и этикет Профи

    Заказать столик
    Заказать банкет
    Скидки в ресторанах  
    Временные акции и скидки

    Chicken.Kiev рекомендует
    Бизнес-ланчи
    Детские меню
    Рейтинг ресторанов
    Книга отзывов

    Новые рестораны  
    Ресторанные сети
    Рестораны Украины
    Контакты
 
   Конкурс «Золотой колпак»
   Страницы ресторанов Киева:

 
    1000 заведений Киева
 
   Поиск ресторанов:

  Расположение:
 

  Кухня:
 

  Стоимость на человека:
 

  Кредитные карты:
 

  Специальное меню:
 

  Категория заведения:
 

  заказ столика в он-лайн
  меню в он-лайн
  скидка от Chicken.Kiev
  Chicken.Kiev рекомендует
  с летней площадкой

   Великолепная семерка

  1. Сейф
  2. Чабаны
  3. Вулик
  4. О`Панас

Рейтинг формируется на основе подсчета посещений страниц ресторанов Киева на Chicken.Kiev за 30 дней.
   Chicken.Kiev рекомендует!
Ресторан, суши-бар «Меланж»
Район: Оболонь
Кухня: Европейская, Японская, Авторская
Цена: от $20 до $30 на человека
 
Подробно...
Chicken.Kiev рекомендует!



 

Chicken.Kiev >> Интернет-журнал >> Совет и этикет

 

Улиточный ликбез

Елена ТАРАСОВА18 октября 2000

Один мой знакомый придумал себе новый бизнес – торговля отечественными улитками. Прибыльным его назвать пока нельзя. «Лягушатники-улиточники» французы стараются ловить их в родимых болотах. Другие рестораторы — покупать мороженных в магазине. Третьи, вообще не тратиться на непонятную, слизкую живность и заменять их всем известными гамбургерами.

Но что же делать нам – простым, неопытным потребителям? Потреблять или не потреблять?

Вопрос, конечно, интересный. Ведь улитки, как и лягушки имеют достаточно непрезентабельный вид (особенно в сыром виде), поэтому у большей, непродвинутой части населения вызывают отвращение.

А зря! Первый раз стошнит, на второй — привыкнешь. Шучу я, шучу!

На самом деле, если съесть улитку с закрытыми глазами, то есть все шансы не отличить ее от грибов. Эскарго, именно так называют улиток, считаются хорошей закусrой, благодаря которой некоторые умудряются не пьянеть (улитки абсорбируют алкоголь), а также очень популярным и дорогим деликатесом в Европе. За новогодние праздники в одном только Париже (население которого составляет 9 319 000 человек) съедается около 210 тонн улиток. Если быть точной, то 40 тонн (2 млн. штук) из них бургундских эскарго и 170 тонн (18 млн. тонн) пти-гри.

Чем отличаются первые от вторых, спросите вы. Размерами и формой. Бургундские (виноградные) улитки имеют круглую, выпуклую раковину светло-коричневого цвета, на которой можно насчитать пять завитков диаметром от 40 до 50 мм. Раковина вторых желтовато-коричнево-розовая, тонкая, хрупкая, в диаметре 15-20 мм. И те, и другие ползают себе по поверхности Западной и Центральной Европы, Южной Америки, Северной Африки, но недолго…

Кстати, говоря выше о французских болотах, я, явно, погорячилась. Улитки любят открытое пространство, сочную зелень садов, песчаные почвы, мягкий климат и летние, теплые дожди. Именно от погодных и климатических условий зависит их неповторимый вкус.

Целыми тысячелетиями наши предки ели улиток в натуральном виде — поймал и в рот, прежде чем научились поджаривать их на открытом костре. Немногие тогда понимали, что именно эскарго улучшали их пищеварение и поднимали «упавший» аппетит.

Улитки были любимым лакомством Аристотеля, Горация, Плиния, и даже Юлий Цезарь с удовольствием поглощал один-другой десяток эскарго перед очередной оргией!

Сегодня – это деликатес, стоящий, точнее лежащий на одной тарелке с устрицами и икрой. И, как наш хохол не может представить себе праздничный ужин без мясных блюд, так и француз не ощущает прелести Рождества без улиток (хотя сезон поедания улиток начинается весной).

Для истинного парижанина нет ничего вкуснее улиток с чесночным маслом и бокала хорошо охлажденного белого вина, например, такого как «Tokay», «Chablis» или «Riesling». И запомните, никогда к улиткам не подают вино, предназначенное для основного блюда, если таковое вообще прерусмотрено гостеприимными хозяевами. Эскарго могут быть как холодной, так и горячей закуской.

Практическое пособие

Прежде чем засунуть улиток в духовку, их рекомендуется хорошенечко помучить, конечно, при условии, что вы не преобрели их в мороженном виде в ближайшем супермаркете.

Дело в том, что прежде чем приготовить блюдо из свежепойманных улиток, их необходимо не менее трех дней держать на строжайшей диете. И только затем, тех из них, которые ее выдержали, употреблять внутрь. В идеале же эскарго морят голодом от 3 до 15 дней, для устранения горьковатого вкуса кормят мукой, смоченной в вине, а для того, чтобы они выползли из домика – посыпают солью и сбрызгивают уксусом.

Перед самым элементарным приготовлением, улиток рекомендуется очистить, обмакнуть в крупную соль и перец, выложить на подготовленную заранее горячую сковороду отверстием ракушки вверх и ждать. Ждать пока они не запоют, точнее не завоют и не начнут стрелять в вас красноватой жидкостью.

Второй, более щепетильный способ приготовления улиток состоит из пяти этапов. Первый — выуживание их из раковин. Второй – томление улиток с добавлением различных специй на медленном огне в течение 3-4 часов. Третий – кипячение самих раковин в большом количестве воды с добавлением соды. Четвертый – перемешивание улиток с различными фаршами (зеленью, чесноком, маслом, молодой капустой и т.д.). И, наконец, пятый – начинение раковин, полученной смесью.

Впрочем, в природе существует пока только четыре категории приготовления улиток:

- в горящем коньяке;

- в соусе;

- жаренные на решетке;

- и начиненные маслом.

Если вы купили улиток, начиненных маслом (чаще всего именно их продают в магазинах), то приготовить их можно следующими способами:

1. Самый простой – положить их на сковороду без добовления жидкости или масла и разогреть на медленном огне.

2. Выложить их на противень углубленными отверстиями вверх, поджарить до закипания масла и образования золотистой корочки.

3. Готовить, как указано выше, но с добавлением воды и сухого белого вина.

4. На открытый огонь поставить кастрюлю с улитками, залить до половины белым вином и плотно накрыть крышкой. Снять с огня, когда растопится масло.

Подавать улитки не обязательно в специальной эскарготнице (посудина с углублениями), можно обойтись металлическим блюдом или простой тарелкой. Зато обзавестить специальными щипцами, напоминающими пинцет и зажим одновременно и маленькими вилочками все-таки стоит. Ну или хотя бы научиться прилично владеть этими предметами. Для этого необходимо взять в левую руку щипцы и крепко зажать ими раковину, а в правую — вилку, которой необходимо приноровиться выуживать живность из этой самой раковины. В некоторых ресторанах вам могут подсунуть заостренные палочки. Не пугайтесь, это заменители вилочек.

Ну что? Приятного аппетита, наверное!



 
 
   Рассылка Chicken.Kiev
  Новости
  ресторанной жизни Киева  

ОНЛАЙН-ЗАКАЗ
Закажите столик через Chicken.Kiev и получите
скидку 5-10%
в лучших ресторанах Киева
ЗАРЕГИСТРИРУЙТЕСЬ

Тост дня

Универсальный математический тост: Между N-ной и N+1-ой перерывчик небольшой!

Другие тосты...
«Котлета по-киевски»

Котлета по-киевски - вещь вкусная, и приготовить ее - проще простого.

Рецепты котлеты по-киевски...

  © 2000-2017 Chicken.Kiev Chicken Kiev (Eng.) - котлета по-Киевски, Oxford Dictionary